雕爷亲身揭秘雕爷牛腩为何失败了高黎贡柯

雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了？

【注】翻台率乘以客单价，再除以平米数，得出的“坪效”，才是最能反映经营状况的。虽然还有人效和各种成本控制等指标，但通常而言，知道坪效高低，就知道经营优劣了。法餐是翻台低、客单高，快餐是翻台高、客单低，而雕爷牛腩是翻台高、客单高。

文/雕爷

这两天白天，不断有人微博@我，说有个叫“无能的大熊”一笨笨，写了篇《雕爷牛腩为什么不会成功》傻文，喊我反驳一下，我简直笑疯了，什么?最近三年餐饮行业，还有比雕爷牛腩更成功的案例么?你不如去写篇《为什么小米不会成功》比较好吧?

哦，对了，那个傻蛋好像还真写了，坚持写了好几年，持续不断黑小米……当然，黑得很见效，确实把小米黑得不太成功，目前仅仅世界第三而已。

考虑到“无能的大熊”本人商业常识差到无以复加，居然很多人夸他那篇烂文“写得很有道理”，我就只能出手救人了——各位，商业是有逻辑的，那篇屎，漏洞像是筛子一样多，我捡几个大漏勺讲讲。

一开篇，就破绽大开：

“雕爷做牛腩的时候，我就知道不会成功。原因也比较简单，因为之前接触过鼎晖和俏江南的案子。我这人不太相信什么奇迹，鼎晖俏江南都做不成的事情，我不认为雕爷能做成。”

——请问，这是小学二年级以上能容忍的逻辑吗?鼎辉和俏江南都做不成的事情，别人就做不成?那诺基亚和摩托罗拉做不成的事情，乔布斯也就一定做不成呗?这两者之间有必然联系么?而且，什么叫“做成”呢?上市就算做成?小南国和味千拉面也都成功上市了呀?更何况外婆家和海底捞的老大都分别在不同场合跟我讲过，“上市干嘛?现金多得花不完?为何上市分给别人?”偷偷透露一句，海底捞甚至现金多到当lp，投钱给vc，曲线投资别人的产业上市赚钱花。

然后，“无能的大熊”直指人心：“失败的核心原因其实一句话就可以说明白了，太难吃了。”哦，我必须纠正一下，你只能说，“我觉得难吃”，懂不?这就好像我只能代表我自己说“觉得你二逼熊长得太娘炮了”，而你妈觉得你帅得和贝克汉姆有一拼一个道理。

谁能代表别人?看看大众点评网啊!大众点评网上动辄几千条评论打分，平均下来可信度远远比单个人强——即使考虑到雕爷本人，经常各种拉仇恨，哈哈哈，也不太担心。说个好玩的，大众点评网甚至出现这样的评论，写道，“啥玩意儿啊?居然叫爷，老子才不会吃，妈蛋!”然后给个一颗星……但是，你懂，一旦上千人点评后，这种奇葩打分会被分摊掉的。

大众点评网上，北京已开业的雕爷牛腩一共7家店，其中最低三颗半星1家，四颗星5家，四颗半星1家——那么这到底算是好还是不好呢?我们得找个参照物——我找的是我偶像，鼎泰丰，台湾小笼包，客单价和雕爷牛腩近似(雕爷牛腩150元，鼎泰丰130元)，店都以开在shopping mall为主，而且都是带有“轻奢”性质，我主打一碗牛腩，他主打一笼包子。更关键的是，鼎泰丰是当年《纽约时报》评选的世界十大餐厅之一，香港鼎泰丰更获得米其林一星，要知道，我对雕爷牛腩的定位，就是参照着未来米其林进北京，我去拿一颗星的。(废话，这个150元价位，成本所限，三颗星是做梦好不好?)

结果揭晓：北京鼎泰丰刚好也是开业了7家店，大众点评网成绩——三颗半星2家，四颗星5家，没有四颗半星或以上——哎呦喂!好像雕爷牛腩还赢了我偶像鼎泰丰呢耶!!此处应有掌声!

我另一个偶像，牛逼到炸裂然后闪亮的大董，中餐做到今天中国的顶尖、乃至极致了，大董北京8家店——三颗半星2家，四颗星1家，四颗半星5家——当然成绩略赢雕爷牛腩了，不过，仅仅是略输给大董，我心甘情愿嘛!毕竟大董是30年经验的顶尖才华厨师出身，是中餐厨师的骄傲，而我只是个吃货而已。(以上数据，截止2014年12月4日凌晨统计。)

各位，清楚了吗?雕爷牛腩肯定算不上顶尖好吃，但群众打分远远在“平均值”之上。甚至都略赢了米其林一颗星水准的鼎泰丰……夫复何求呢?更好吃下去的话，我怕我忍不住涨价了呀，哈哈哈~

“无能的大熊”还没完，继续说“不赚钱……问题就是翻台率问题，这个问题差不多是制约餐饮企业的紧箍咒。雕爷提出的概念叫坪效率……”

天哪!这位二逼熊，您能去读点书再去祸害那些微商的笨笨好不好?您这啥水平呀?我再整天厚脸皮吹牛逼，也不敢说“坪效”是“雕爷提出的概念”呀!这是全世界，听好，是全世界，这一百年来搞零售业、搞餐饮业的核心指标懂不懂?

翻台率仅仅是一个参数，但不能充分揭示经营情况。举例来说，高档法餐厅，翻台率差到鬼哭狼嚎，中午几乎很难做满，晚上最多翻一台，一天下来，翻台率能到1.5台简直就算惊人了，但为何法餐厅能赚钱呢?废话，另一个指标啊!客单价!高档法餐厅客单价500元以上好不好，如果开瓶好酒，直接客单价1000往上了，法餐和快餐拼翻台是哭死，问题是这一台顶肯德基翻50台好吗?而肯德基平均好的店，一天也就翻9台了不起了……

雕爷牛腩大悦城店，哦，抱歉，最高也能翻9台。(其他店，平均在4~5台之间)所以，翻台率恰恰是无数中国餐饮界人士艳羡雕爷牛腩到眼珠子掉出来的指标——雕爷牛腩牛逼就在于，翻台又高，客单价150元同时是shopping mall里最高区间的。比mall里平均水准的100元客单价，足足高了50%，好可怕呀!

翻台率乘以客单价，再除以平米数，得出的“坪效”，才是最能反映经营状况的。虽然还有人效和各种成本控制等指标，但通常而言，知道坪效高低，就知道经营优劣了。法餐是翻台低、客单高，快餐是翻台高、客单低，而雕爷牛腩是翻台高、客单高。

雕爷是怎样做到坪效第一呢?就是我去年曾经讲过的餐饮业战略布局了——谋局，把事情想清楚，无比重要。我忍耐着，第一家店开业前，就投资了近千万的中央厨房，然后呢?然后就赔钱呗……第一家店开业生意爆满，但很赔钱，第二家店仍然爆满，但仍然很赔钱……但第三家店开业仍然爆满后，就赔得不那么多了!第四家店开业后就有微利了，第五家就赚钱很明显了，第六家赚钱就高过平均业界水准了，第七家就有点赚得夸张了……而我现在北京有11家店开业了好不好!7家雕爷牛腩，1家薛蟠烤串，2家皮娜鲍什下午茶，1家切客闹小丑煎饼……品牌虽多，你以为我中央厨房需要建更多吗?还是那一个就够!这就是我那本书《mba教不会的创富课》里重要的一章：资金使用的杠杆率。

说餐饮业搞不大，也有道理，中国现象级餐饮企业海底捞，最大了吧?也不过今年50亿而已，利润只有区区5亿，你看小米在双十一那一天就卖了15亿呀!一天卖了海底捞一个季度的营收……但问题是真能这么比么?一年仅赚5亿现金就真的那么可怜么?

只能说，创始人的使命感是什么了。方向不同，但雷军和张勇，毫无疑问是各自领域的佼佼者，给各自的行业进行了巨大启发，甚至颠覆，这就够了，你非得说张勇赚得没雷军多，有意思吗?马云赚得最多了，可就我所知，马云每天也只穿一条内裤，钱再多也没法穿两条。

对我而言，餐饮主要就是我的乐趣，经常和顶尖大厨创造新菜，我无比兴奋，脑海里那些奇思怪想，终于可以成真了!比如最新那道“龙虾麻婆豆腐”(题图就是)，多胡闹呀，把半只波士顿龙虾和整只鲍鱼切碎放进麻婆豆腐增加口感弹牙度，好玩死了!如果我不开餐厅，怎么能把这种“有趣”的人生理念传播呢?

所以，回到原题，你可以说雕爷牛腩挺成功的，如果和业内平均水准比起来——谁能在最近三年中，找到比雕爷牛腩成长更迅猛、财务更健康、坪效更夸张、人效更出色、品牌更响亮的?而且谁能在shopping mall餐饮层中翻台率和客单价同创双高?!甚至我们某家店，是商场倒贴我们一百万装修费，我们才进驻的……当然，你非要与河狸家比，雕爷牛腩再成功也不算成功，因为他不具备改变千百万人的命运之可能，不能够让雕爷牛腩的厨师和服务员，像河狸家的美甲师那样，去收获财务自由、时间自由、心灵自由。

好吧，想到这里，我也挺沮丧的。

只好把这篇文字的名字改为《雕爷亲身揭秘：雕爷牛腩为何失败了》了…… 作者：“雕爷”公众号

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